SSHで指導助言をしていただいています③

SSHⅠやSSHⅡで、山梨学院大学の辻政雄先生に指導助言をしていただいています。各グループの研究内容は以下の通り。 ■「裂けるチーズの裂け方の違い」の研究（SSHⅠ） 熟成させないタイプのモッツアレラチーズなどを、80℃でこねて伸ばしながら重ねると繊維状になり、それを水に入れて冷やすと裂けるようになります。pHを変えて裂ける様子を観察します。難しいのは温度管理。よく裂けるチーズの条件を見つけられるよう実験を重ねています。 ■「各種デンプンによるくず餅の性質の違い」の研究（SSHⅠ） とても高価なくず粉でできている関西風の柔らかなくず餅を、安価なデンプンを使ってつくろうと実験を始めました。デンプンは種類によって、糊化や老化の仕方に違いがあります。硬さや透明感を測定し、それぞれの違いを確認しながら実験を進めています。 ■「野菜や果物が塩麴の効果に与える影響」の研究（SSHⅠ） 肉などを漬け込むと柔らかく美味しくなると近年ブームになった塩麴。その塩麴に野菜などを加え、もっと柔らかくなるものをつくろうと試行錯誤しています。まず、どんな野菜や果物にタンパク質分解酵素が多く含まれているかを実験で確かめます。手作りの装置で上手くデータがとれた時には、喜びもひとしおです。 ■「餅の柔らかさに対するトレハロース濃度効果」の研究（SSHⅡ） 今年度前期では、砂糖よりトレハロースの方が餅の柔らかさが持続し、またトレハロース濃度が高いほどその効果が大きいことがわかりました。但し、常温に置いておくとカビ等が発生し保存性に問題がありました。そこで後期では、餅を長期に保存するには冷凍するのが良いのではないかと考え、冷凍時並びに解凍時の餅の温度変化や解凍後常温に戻した時の餅の柔らかさについて実験を進めています。 【謝辞】 ご多用の中、本校SSH事業のためにご協力をいただいております先生に心より感謝いたします。